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ADHESIVO COMESTIBLE EN GEL 45GRS PASTELAR
$930Es un gel de CMC estabilizado que se conserva de forma segura a temperatura ambiente.
• Es ideal para unir superficies azucaradas. Adhiere decoraciones a las pastas:
americana, de goma, para modelar, al buttercream cuando ha formado costra (si no la formó, las piezas se adhieren directamente).
• No se ve ya que seca como una película transparente.
GOMA XANTICA 120GR PASTELAR
$5.400Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris.
Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH
Ideal para pastelería y panadería. Sustituye al gluten en productos aptos para celíacos. Da elasticidad a masas y pastas de azúcar, mejora el cuerpo y la homogeneidad de salsas y aderezos. Forma espumas más estables con clara de huevo o albúmina. Sirve para hacer puntillas, encajes y “slime comestible”
CARBOXIMETILCELULOSA SODICA 110GR PASTELAR
$4.960CMC o carboximetilcelulosa es un derivado de la celulosa, de origen vegetal, que forma geles comestibles. También es conocida como TYLOSE. Existen distintas variedades de CMC para distintas aplicaciones en el mercado. Tiene un alto grado de sustitución y alto poder de gel para lograr las mejores propiedades adhesivas y elásticas. Se suele usar de 1 a 3 gramos por litro o kilo. La pasta de goma por ejemplo, se elabora con azúcar impalpable, CMC y jarabe. La CMC juega un papel fundamental en la formación de una capa seca y firme al contacto con el aire. También se usa para hacer puntillas comestibles.
AGAR 1000 PASTELAR 100GR
$13.880Es el reemplazante de la gelatina en la alimentación vegana. Se extrae de algas rojas.
Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de 1 %, disuelto en agua caliente, es suficiente para lograr un buen gel. El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.
Se utiliza ampliamente en la elaboración de dulce de leche repostero.
La forma correcta de usarlo es añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.
En términos generales, esta sería la secuencia de uso:
Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos de frutas). Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen grumos. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC
Reglas de Oro
Primera regla: con el Agar, menos es más. El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA poner más Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita. La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).
Segunda regla: El Agar tiene que hervir al menos 2 minutos A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente Poner en un recipiente el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, jugo, un refresco sin gas) Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos de Agar. Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el Agar se vaya al fondo del recipiente y se queme.
Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.
Tercer regla: no mezclar el agar con ingredientes fríos Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que añadir los ingredientes al recipiente mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del líquido.
INVERTOSA (JARABE DE ALTA FRUCTOSA) 250G
$639Modo de uso: Es endulzante, de los jarabes derivados de la molienda húmeda del maíz, el de mayor concentración de FRUCTOSA en proporción. Se usa para bebidas dulces, también realza el brillo, da elasticidad y evita la recristalización del azúcar como la glucosa, pero tiene un poder edulcorante mucho mayor. Es un líquido ligeramente viscoso con un 55% de fructosa que se obtiene por hidrólisis de la sacarosa o por inversión de la dextrosa a levulosa con tratamiento enzimático.
Se logra un dulzor similar al de la sacarosa pura pero en estado líquido. Esto permite obtener bebidas, helados y mousses frías en las que los cristales de azúcar no se perciban en la boca.
Aumenta la humedad de las masas al igual que los otros jarabes, pero en mayor proporción ya que la fructosa es de los azúcares la más higroscópica.
