Es el reemplazante de la gelatina en la alimentación vegana. Se extrae de algas rojas.

Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de 1 %, disuelto en agua caliente, es suficiente para lograr un buen gel. El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.
Se utiliza ampliamente en la elaboración de dulce de leche repostero.

La forma correcta de usarlo es añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.

En términos generales, esta sería la secuencia de uso:

Poner en una olla el líquido que deseamos gelatinizar (agua, leche de soja, jugos de frutas). Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen grumos. Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio. Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos. Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC

Reglas de Oro

Primera regla: con el Agar, menos es más. El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA poner más Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita. La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).

Segunda regla: El Agar tiene que hervir al menos 2 minutos A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente Poner en un recipiente el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, jugo, un refresco sin gas) Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos de Agar. Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el Agar se vaya al fondo del recipiente y se queme.

Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.

Tercer regla: no mezclar el agar con ingredientes fríos Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que añadir los ingredientes al recipiente mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del líquido.